吴歌此话确实：家有万贯不如鱼汤拌饭？

来源：bob环球体育发布时间：2024-10-31 04:04:01

鱼汤，是我一贯喜爱的甘旨之一。而“家有万贯不如鱼汤拌饭”这句话，我是听岳母说的。

大学结业作业不久，我去徐州教育学院（这所校园后来成为徐州师范学院的一部分）参与专业研讨会。那时江苏各地市教育学院担任中学教师进修大专文凭的教育训练，统筹一般师范专科生教育，作业所接受的压力很大，各专业常常需求开会研讨。会议膳食都是徐州风味，还算丰厚，记住有一道地锅鱼，咸口，那鱼汤泡饼好吃，泡饭亦好吃。那时开会并不考究大吃大喝。抽闲暇，就去女朋友家里散步并蹭饭。

女朋友那时在徐州教育学院教学，爸爸妈妈都是江南人，20世纪50年代中期从上海援助到徐州作业。北调时她父亲20岁出面，出自那支主打过长津湖大战的志愿军部队，退役时带着二等军功分配到上海华东电管局，再调徐州。母亲17岁从上海电校结业，直接分配到徐州。她家的餐桌上一多半江南风味，一小半徐州风味。女朋友说，江南风味满是她外婆的传承，外婆是嘉兴人，多半生生活在上海，烧得一手江南菜。

就在她家的餐桌上，我听到了岳母的名言：家有万贯，不如鱼汤拌饭。我觉得这清楚是说的我啊。我很喜爱用鱼汤拌饭，如红烧鲫鱼的汤，红烧鲢鱼粉皮的汤，糖醋黄鱼的汤，也欢欣用奶油鲫鱼汤和大头鲢鱼汤泡饭。特别是吃新米饭的时节，浇点鱼汤在新米饭里，那滋味直追猪油酱油拌饭，能够多吃一碗饭。岳母的这个名言来自她的母亲，那位我未曾见过的嘉兴老太太，影响了他们一家人至今，我太太、大舅子、小舅子、大侄儿，都喜爱吃鱼汤拌饭。

江南人一贯以鱼汤为甘旨。邻市溧阳有一道“我国名菜”天目湖鱼头，便是以鱼汤成名。1982年10月5日，天目湖的前身沙河水库招待所迎来了75个国家的部分大使和夫人。他们在品尝了朱顺才师傅的砂锅鱼头汤后，大加欣赏，并且一再以汤代酒，“连连干杯”……1985年，小平同志到江苏调查，天目湖宾馆特别派了朱顺才带着天目湖的鱼和水，前往南京的宾馆烹调，品尝往后，让卓琳奉告餐厅：“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”

朱顺才于2016年4月22日在溧阳日报（第6版）宣布了回想文章，文章说：“接待处的同志陪小平同志的夫人卓琳来厨房时，我正在做其他菜。卓琳举起酒杯对我说：‘厨师长，首长说鱼头很好吃，谢谢你！’”他还写道：“那次，咱们整体作业人员和小平同志合影留念，省委有关领导还在总结大会上表彰我说：‘沙河水库朱师傅制造的鱼头汤，为咱们江苏争了光。’”天目湖鱼头，精华全在那锅汤。

由于一道菜，爱上一座城。天目湖砂锅鱼头现在已名扬天下，不管旅行旺季冷季，总有许多人为这一锅鱼头汤远道而来。天目湖的大鲢鱼头通过慢火煨汤，汤鲜汁浓，香气四溢，鲜美无比，尝过的客人无不赞赏其妙趣横生。但假如他们未用这鱼汤泡一碗饭吃，那就不算吃到真实的甘旨。

在我国餐饮中，鱼是鲜的根源之一，另一半根源便是羊。鱼和羊组成为一个“鲜”字，可见这两种食材在古人造字那时，就被以为是两大甘旨之最，并且这个认知从未被质疑过，由于至今从未呈现过替代“鲜”字的另一个汉字。鱼不只肉质鲜美，还富含油脂和胶原蛋白，因而一切的鱼汤冷了都会凝为鱼冻。鱼汤和鱼冻，一向都是寻常百姓的家常甘旨。

北方人也吃鱼汤和鱼冻。有一次在吉林的一个县城，吃过一次小鱼乱炖，用个脸盆盛着，半盆杂鱼，半盆鱼汤，吃完了鱼，用白馒头沾着鱼汤吃，滋味很好。这盆汤冻起来，必定便是上好的鱼冻。北京有一道很知名的菜肴：鱼头泡饼。红烧的鲢鱼头汤汁鲜美，周围摆了一圈切成菱形的面饼。一般店里卖90元左右一份，贵的买到近200元。还有一年去通辽出差，在往沈阳飞机场路上的一家小酒馆吃饭，吃过做下酒菜的鱼冻，比江南盛行的羊糕冻得健壮多了，沾着点辣酱吃，很过瘾，也能够蘸了醋吃。

鱼冻是我国许多区域春节必做的家庭甘旨之一。广东潮汕鱼冻、浙江东阳鱼冻、安徽巢湖鱼冻、河北白洋淀鱼冻、山东青岛鱼冻以及东北区域的鱼冻等，都各有一套照料制造的办法，仍是许多人儿时种下的乡愁回忆之一。潮汕人和青岛人做鱼冻，大都用海鱼。山东滨海渔民曾经用河豚鱼制造鱼冻，听说日本的酒馆里把河豚鱼冻当作高档甘旨。白洋淀人则用鲤鱼的鳞片做，搜集比较多的鱼鳞，加水煮成一锅汤，捞出鱼鳞，放入调料，倒入容器，冷冻成通明晶亮的鱼冻。我信任，这样的鱼冻制造大略是与地理上的水产丰厚和历史上的赤贫有关，老百姓不愿意糟蹋任何一点食材，就废物使用，设法竭尽鱼鳞的最终价值，把它做成春节的一道菜肴。鱼冻之所以能成为一道民众喜爱的菜，是由于它能够很好的满意身体对甘旨和养分的两层需求。

曩昔无锡人会把青鱼的鱼鳞熬成鱼冻，现在本地仅有的青鱼产区荡口有做青鱼宴的饭店，依旧能吃到鱼鳞熬制的鱼冻。但大部分人并不会特意去做鱼冻，春节烧一碗老烧青鱼，吃完了鱼肉，剩余鱼汤就成了鱼冻。青鱼汤富含胶原蛋白和脂肪，凝成的鱼冻是能够切成小块做冷盘的，老烧鱼的鱼冻呈酱色，与别地的通明鱼冻不同。但春节时菜肴相对丰厚，一般江南人家不会光吃鱼冻，而是会在剩余的鱼汤里下点粉皮做成鱼汤滚粉皮，或许下点豆腐做成鱼汤滚豆腐，再加点辣糊和大蒜叶末，便是一道好菜。我很喜爱用滚粉皮或许滚豆腐的鱼汤浇在饭里，入味十分。

往常日子，无锡人多吃鲫鱼和鳊鱼。早年无锡的河塘里最多见的便是鲫鱼，连农田的水沟里都常常能够捉到野生小鲫鱼，去乡间小河里垂钓的人，钓到最多的也是鲫鱼。鳊鱼则是无锡较早人工饲养的一种鱼类。无锡人喜爱吃红烧鲫鱼和鳊鱼，尤其是红烧鲫鱼，放点咸菜或许毛豆子，烧成一碗。端上餐桌，鱼肚皮一般会给孩子吃，男主人喝点小酒，鱼头、鱼尾、鱼骨头，便是最好的搭酒菜。吃完了鱼，剩余咸菜和毛豆子，结成鱼冻，仍是极好的搭酒菜。喝完小酒，盛一碗热饭，把碗底的鱼冻拌到饭里，便是一碗鱼汤拌饭，滋味好得很。吃完鱼汤拌饭，男主人酒足饭饱，叹一声：好滋味！此情此景，在少儿时我回家的那条小巷里，简直每天可见，由此深深镌入脑际。

太仓是江南一个闻名的吃河豚鱼的城市。与另一处河豚鱼之乡扬中不同，太仓人吃河豚鱼红烧为主，扬中人则以白烧或黄焖为上。太仓饭店里的红烧河豚鱼端上桌来，一只白色的大盆，用碧绿生青的金花菜垫底，上面放几条红烧河豚鱼，四周是一圈深琥铂色的鱼汤，别的配着一盆晶亮的新米饭，客人先吃河豚鱼，再吃金花菜，最终吃鱼汤拌饭，一环扣一环，典礼感满满。洁白的新米饭上，浇上一二勺河豚鱼汤，丰满的米粒被染成琥铂色，米香与鱼香融组成一种诱人的魅惑，使舌尖感觉到反常的鲜美。扬中白烧和黄焖河豚鱼的汤汁拌饭也十分鲜美，但在视觉上比红烧河豚鱼的汤汁拌饭少了少许美感。

前些时刻老同学碰头，说起少年时的美食，不谋而合提起鱼汤拌饭，有一位同学说，少年时他怕鲫鱼多刺，不吃鱼肉，但一直喜爱用鱼汤拌饭，能添加一半饭量，吓得老妈都不敢给他多拌，那时大米定量供应。但提到现在，大多数人都不敢再吃鱼汤拌饭，说怕会推高胆固醇。我奉告他们，能够改吃鲫鱼汤泡饭，肯定健身强体。

我做鲫鱼汤泡饭有些经历，做法不难：烧热油锅，加些花椒，把鲫鱼煎了，加生姜、香葱、花雕、适量的盐和热水，大火烧开，小火慢炖10分钟左右，捞出鲫鱼，除掉鱼骨，在鱼汤里参加白饭、鱼肉和菜心，稍滚，撒些白胡椒粉、大蒜叶末，便是一锅鱼汤泡饭。煎鱼最好用猪油，或许放点猪油渣在鱼汤里稍煮，有助于鱼汤的浓白鲜香。

《本草纲目》记载：“诸鱼属火，唯鲫鱼属土，故能养胃。”《医林纂要》以为：鲫鱼性弛缓，能行水而不燥，能补脾而不濡，所以可贵耳。在中医认知中，花椒性温味辛，入脾、胃、肾经，具有温中散寒、除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿、坚齿生发等成效。如此而言，这一锅鲫鱼汤泡饭，可谓有养分的甘旨。

21世纪初，有位美国学者比照研讨了鱼汤和母乳，惊奇地发现，鱼汤中谷氨酸钠的含量与母乳中的谷氨酸钠含量简直持平，婴儿喝母乳生长，母乳的滋味成为他们深入骨髓的回忆，而他们长大了有许多人喜爱喝鱼汤，由于谷氨酸钠的含量附近，他们应该从中品尝到了回忆深处的滋味，这种滋味便是“鲜”。与此同时，美国科学家还发现了人类有着对鲜的味觉机制，与对甜酸苦咸等滋味相同，产生于舌尖的味蕾。这个发现间隔20世纪初日本科学家从海带中提炼出“鲜”（谷氨酸钠的结晶），差不多已逝去100年。

司马迁在《史记》中说吴人自古“饭稻羹鱼”，浅显说来，便是用鱼煮汤来搭饭吃，这个饮食文脉赓续不辍，莼菜鲈鱼羹、鱼汤拌饭至今依然是江南人的甘旨嗜好。我有时想入非非：假如哪家饭店使用鱼汤的甘旨养分，稍加立异，推出一款鱼汤拌饭或许鱼汤泡饭的主食，不光尽显江南风味，说不定还会成为“网红”。